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麻婆豆腐

发布时间:2021-01-28 05:54:13  来源:搜信网  查看人数:次   【】【】【
 
麻婆豆腐(拼音:má pó dòu fǔ;英文:sauteed tofu in hot and spicy sauce),是四川省传统名菜之一,属于川菜,首要质料为豆瓣、豆腐、牛肉末(也能够用猪肉)、辣椒和花椒等,麻来自花椒,辣来自辣椒面,这道菜突出了川菜"麻辣"的特点,其口味独特,口感顺滑,现在,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了世界名菜。
 
 
 
2018年9月10日,"我国菜"正式发布,"麻婆豆腐"被评为"我国菜"四川十大经典名菜。
 
 
 
基本信息
 
中文名称
 
麻婆豆腐
 
 
 
英文名
 
Mapo Tofu(sauteed tofu in hot and spicy sauce)
 
 
 
首要食材
 
豆腐,肉末,豆豉,豆瓣酱,牛肉干/新鲜猪肉,南豆腐
 
 
 
分类
 
川菜,辣菜
 
 
 
 
 
口味
 
麻辣口味
 
 
 
调料
 
花椒粉、黄酒、盐、味精、姜、蒜、香菜、葱、油、花椒水、辣椒
 
 
 
特征
 
麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活
 
 
 
辣味指数
 
4级
 
 
目录
 
1菜品前史
 
2菜品制造
 
3菜品特征
 
4食用指南
 
5所获荣誉
 
6典故传说
 
菜品前史
 
前史起源
 
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名"陈兴盛饭铺"的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭馆便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的首要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味齐全,与众不同,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为"陈麻婆豆腐",其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。
 
 
 
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的前史均有记述。《锦城竹枝词》云:"麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生"。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食物。
 
 
 
撒播变化
 
麻婆豆腐广受欢迎,撒播各地,做法也有许多不同。最大的改动之一,是"陈兴盛饭铺"自己所调整,亦即将资料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的门客也能品味。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和门客接受;其次则是增加了豆瓣酱。
 
 
 
前期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,略微加水并铲几下调匀,最终盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
 
 
 
二十世纪六十年代,制造麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,参加豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再参加豆腐片、高汤,滚煮后参加葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化,口味着重麻、辣、烫、咸。
 
 
 
菜品制造
 
制造办法
 
办法一
 
 
 
食材
 
豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、黄酒(5克)、盐(3克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
 
 
 
过程
 
1.将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少量盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;
 
 
 
2.炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;
 
 
 
3.下肉汤煮沸,放入豆腐煮3分钟,加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡,盛出后撒上花椒面、葱末即可。
 
 
 
办法二
 
 
 
食材
 
豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣酱(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、葱花(1大勺)、花椒粉(1大勺)等。
 
 
 
过程
 
1.炒锅内倒适量油加热,油烧热后倒入肉末,炒散,加盐、脱生后盛出备用;
 
 
 
2.炒锅重新倒入油,加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;
 
 
 
3.放入豆瓣酱炒出红油后,放入彩椒粒炒匀,然后倒入切成块的豆腐翻炒,烧约2分钟;
 
 
 
4.将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。
 
 
 
办法三
 
 
 
食材
 
豆腐(300克)、牛肉馅(100克)、青蒜(50克)、豆瓣酱(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、黄酒(20克)、盐(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高汤(250克)等。
 
 
 
过程
 
1.豆腐切成小块,放入锅中,加盐氽透,用温水浸泡;
 
 
 
2.青蒜洗净,切1厘米长的段,豆瓣酱和豆豉剁碎;
 
 
 
3.锅入油至六成热,放入牛肉馅煸干水分后,参加黄酒,再参加豆瓣酱炒出红油;
 
 
 
4.参加辣椒面、姜末,豆豉炒香,倒入高汤、下豆腐,加酱油、盐,用微火将豆腐烧透入味;
 
 
 
5.汤略干时,放入青蒜、水淀粉,收汁、盛盘、撒花椒粉即可。
 
 
 
办法四
 
 
 
食材
 
豆腐(1块)、肉馅(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香葱(适量)、豆瓣酱(适量)、食用油(适量)、酱油(少量)、水淀粉(30克)、香油(几滴)等。
 
 
 
过程
 
1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用;
 
 
 
2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟;
 
 
 
3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用;
 
 
 
4.锅中参加适量的水,水开后放入豆腐焯一分钟,然后捞出备用;
 
 
 
5.锅中加适量底油,然后放入肉馅,煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油,然后再放入蒜末煸炒出香味;
 
 
 
6.加适量热水煮开;
 
 
 
7.把豆腐放入锅中大火烧开,然后加少量酱油;
 
 
 
8.把花椒面放入锅中,翻炒;
 
 
 
9.将水淀粉放入锅中,大火烧开;然后加少量香油,翻拌均匀即可出锅。
 
 
 
办法五
 
 
 
主料:牛肉臊子100g,豆腐1块,新鲜蒜苗2根
 
 
 
辅料:大蒜1个,老姜5片,印度辣椒粉5g,川花椒5g,郫县豆瓣酱5g,花生油50g,盐少量,淀粉少量,老抽少量
 
 
 
过程:
 
 
 
1.预备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。
 
 
 
2.把豆腐切成小块备用。
 
 
 
3.预备好100克牛肉馅,也可用猪肉馅代替。
 
 
 
4.预备好2根蒜苗,把蒜苗切成1厘米长备用。
 
 
 
5.预备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。
 
 
 
6.把蒜和姜切成小粒,预备5克郫县豆瓣酱备用。
 
 
 
7.煮一锅热水,下入豆腐块加盐煮一下。
 
 
 
8.煮好的豆腐块如图。
 
 
 
9.热油锅下蒜,老姜,豆瓣酱炒香。
 
 
 
10.加牛肉馅炒香。
 
 
 
11.加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。
 
 
 
12.加蒜苗炒香留一小点装盘备用。
 
 
 
13.用干淀粉、老抽加水调成芡汁,待几秒往后起锅,放川花椒粉。
 
 
 
14.起锅装盘,放几片蒜苗点缀就能够开吃了。
 
 
 
小贴士:
 
 
 
川花椒不要急于放太早,不然香味和麻味就出不来了。
 
 
 
做法窍门
 
1.豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,能够去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎;如用开水煮过,会韧劲过大、口感欠好;
 
 
 
2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细;
 
 
 
3.肉末炒前,最好用料酒、食盐腌渍20分钟;
 
 
 
4.花椒先用锅炒香,碾碎,最终趁热撒在豆腐上,这样更能提高香热麻辣的口感;
 
 
 
5.豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
 
 
 
菜品特征
 
麻婆豆腐的特征在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字告诫。
 
 
 
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。
 
 
 
辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制造豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。
 
 
 
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不简单冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的滋味。
 
 
 
香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只要勾起食欲的香味。
 
 
 
酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,进口就酥,沾牙就化。
 
 
 
嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
 
 
 
鲜: 麻婆豆腐的质料,俱皆新鲜,鲜嫩碧绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
 
 
 
活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,碧绿湛兰,油泽甚艳,似乎刚从畦地采摘切碎,栩栩如生,但夹之进口,俱皆熟透,毫无生涩滋味。
 
 
 
食用指南
 
营养成分
 
热量(1912.55千卡)、维生素B6(0.40毫克)、蛋白质(106.58克)、维生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物 (49.25克)、叶酸(15.30微克)、膳食纤维(13.08克)、胆固醇(160.00毫克)、维生素A(502.39微克)、胡萝卜素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黄素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、维生素C(3.73毫克)、维生素E(83.50毫克)、钙 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、钾(1402.80毫克)、钠(5201.53毫克)、碘46.20微克)、镁(470.91毫克)、·铁(20.26毫克)、锌(8.81毫克)、硒(64.60微克)、铜(1.78毫克)、锰(5.44毫克)。
 
 
 
食用成效
 
1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的成效。
 
 
 
2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的好菜。
 
 
 
3.豆腐为补益、清热摄生食物,常食补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,解毒化湿,更适于热生体质,口臭口渴,肠胃不清,热病后保养者食用。
 
 
 
4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的成效。
 
 
 
5.豆腐和鱼同食,能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。
 
 
 
所获荣誉
 
1989年取得优质的"金鼎奖"
 
 
 
1990年为成都名小吃
 
 
 
1992年为四川著名商标
 
 
 
1999年景为了巴蜀名菜和我国名菜
 
 
 
2000年菜品"蜀香豆腐宴"荣获金奖
 
 
 
2002年"陈麻婆豆腐宴"被评为"我国国宴"
 
 
 
2010年入选成都"非遗"名录
 
 
 
典故传说
 
关于麻婆豆腐,相传最广的故事是这样的。
 
 
 
清朝末期,成都万福桥码头旁边有一家小馆子,老板娘脸上有麻子,人们都叫她陈麻婆。同治元年(1862年),陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫,店里的东西现已不多了。都快打烊的时分,又进来了一伙,要求老板做点又下饭,又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜,只剩下几盘豆腐,一点牛肉末,现去买菜肯定不可,现已太晚了。陈麻婆急中生智,把豆瓣剁细,加上豆豉,放油锅里炒香。加点汤,放下切成两厘米见方的豆腐块,再配上其他调料,参加炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起锅今后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色美味美,麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗,整了好几碗饭,吃得肚儿溜圆,口中大喊痛快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十,十传百,都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃,又下饭,又省钱,来的人越来越多,成果,就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣,老板娘又名陈麻婆,成果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
 
 
 
成都北门顺河街,是一片木材会集地,遍街之上,简直家家都是木行,即便有三家两家,做的不是木材生意,但也依赖木材过活。
 
 
 
本来麻婆娘家姓温,是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘,小名巧巧。她上有三个哥哥,三个姊姊,个个资质平庸。唯有巧巧长大了今后,反而出落得芙蓉如面柳如眉。有着一双水汪汪的眼睛和小巧有致的身材,可是老天偏弄促狭,在她粉脸上洒下一些白麻子,但她麻得娇,麻得俏。
 
 
 
十七岁那年,嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚今后,小俩口恩爱异常,正因如此,大嫂二嫂在妒忌中,就有意无意的散播些毁谤蜚语。时间长了,本来对她较为疼爱的婆婆,也渐渐的由冷落而加以责骂了。
 
 
 
她的三哥三嫂,早年也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而远走高飞,在那数百里外的重庆,别的开了一家药房。大概是受了这两人的影响,夫妻暗暗商议妥当,分得了少数现金和三间街房,也离开了陈家老窝。
 
 
 
三间街房自家住了一间,另两间依然续租给本来的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就到廿里外的马家碾,替一家榨房当起管事,每天早出晚归。白天她用针线打发寂寞,终日紧锁门户,过着甜甜蜜蜜的岁月。
 
 
 
第二年的春天,她的小姑淑华,因为和二嫂拌嘴,赌气离开了爹娘,投靠她的四嫂。从此姑嫂相依,日子有了欢声笑语。马家碾一带,尽是油坊。成都邻近的三角地带的人,多半从事油菜的栽培与榨油,称为菜子,这些菜子,又多半会集在马家碾榨油。四掌柜生性和善,待人亲切诚恳,一两年后,他已由秤油、发油的管事,升为收购、推销及收款员了。只要是他经手的事件,对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈,绝不使苦力白赔血汗。
 
 
 
她家住的当地是马家碾进城必经之路,那些挑夫大都把这儿当成中继站,他们为了感念四掌柜的待人宽厚,经常送点自家的小东西报答。虽然他俩一再推托,但是穷苦的人,礼轻善良重,于是收了之后,巧巧总是左面店里买点羊肉,右边店里买点豆腐烧上一盘,再配两样小菜回赠。
 
 
 
这样的幸福生活,刚刚度过了十年,不幸的命运却降在她身上,光绪二十七年七月十五日,四掌柜在金堂马家渡翻了船,从此她失去了心爱的丈夫,从此她幻灭了人生的美梦。
 
 
 
淑华看她孤苦伶仃,加上十年相依的情感,虽然自己都十九岁了,不舍得离弃处于窘境又极为疼爱自己的四嫂而出嫁。当然出了这种情况之后,陈家、温家都曾派人要接她俩回去,但都被她们严词拒绝,她俩知道那碗闲饭,并不简单享受。
 
 
 
刚开始,娘家婆家虽然也有些微的接济,但是杯水车薪,姑嫂俩为了生活,不得不面对现实,翻开门户,为生计而打拼。她俩都做得一手好针线,能剪会裁,可邻近人家,都非豪门钜富,除了春节,平常很少添制衣物,想专靠这门手艺吃饭,不上算。
 
 
 
幸好这个中继站每天依旧人来人往,那些栽培、榨油的「菜子」,卖苦力的油担子「挑夫」,不管是曩昔熟识或才碰头,全都感念以往四掌柜的善待,看她们翻开店肆,每天仍来歇脚。有些带点米,有些带点菜,白手的就在隔壁两家店,买点羊肉、豆腐,洗洗弄弄,等巧巧来上锅一烧,就可饱餐一顿。我们故意省下一口,就足够姑嫂迟早两餐而有馀。
 
 
 
这些诚挚的友情,不但鼓动了巧巧干枯的心灵,并且更使她练就出一种专烧豆腐的绝技。在众口宣扬声中,巧巧所做的臊子(羊肉)豆腐美名,竟然传遍了川西一府十馀县。凡是曩昔认得四掌柜的,总是想方设法,提点礼物上门看望,目的仅在一尝她的烧豆腐手艺。四掌柜的老东家,以为巧巧姑嫂已然都表明守贞不嫁,又不肯回来娘婆二家,一再劝巧巧继子成祧(继承为后嗣),以娱暮景,并善意借予资金协助她开店当炉,一展烹调特长。
 
 
 
那时正是光绪卅年,社会风气保守,妇女抛头露面,也不免旁人指摘。温陈两家亲友以为是奇耻大辱,连续登门,一力劝阻,但她俩毅力坚定,店日日照样开,豆腐仍天天烧。后来乾脆向两家声明,只要拿出五千两银子「生息」,她就关店歇业。说到要钱,兄弟妯娌就只好闭口裹脚。
 
 
 
从此姑嫂打起精神,一心一意招待生意,嫂嫂剁肉烧菜,小姑擦桌洗碗。她俩行得正,坐得端,长时间现实表现,人们心里才渐渐由小看而转变为敬重了。宣统二年,她三哥把十二岁的次子带回成都,正式过继给巧巧为子,惋惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱,成果十六岁那年,偷偷跑上部队当了一名副官。
 
 
 
就这样,年复一年的,店面扩展了,生意兴隆了,但她俩的芳华也就在「一双小小的金莲」,急速的挪移中渐渐的消逝了。为了避免闲言,店中「一无应门五尺之童」。豆腐、羊肉,要客人自行购买,客人所付火费、饭钱,姑嫂多寡不争。她俩因为操劳过度,民国二十三年(1934年),淑华首要病倒,万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。成果一年之间,姑嫂先后去世。
 
 
 
生前,有人叫她巧姑娘、四少奶;又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她身后挣出来的招牌:麻,是他人对她美丽娇俏的思念;婆,是他人对她年高德邵的尊称。
 
 
 
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